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ママともとのホームパーティは珍しい料理で差をつけよう!焼酎を使った料理のレシピ

ママともとのホームパーティは珍しい料理で差をつけよう!焼酎を使った料理のレシピ

焼酎と聞いて思い浮かべるのは南の地、九州や沖縄地方です。
沖縄県の泡盛、奄美諸島の黒糖焼酎、鹿児島県の芋焼酎、どれもその地方の歴史や風土の影響を受け、独自の進化を遂げた独特なお酒です。
焼酎が日本に伝わったルートには諸説ありますが、沖縄、九州地方を中心にその文化が花開いたのは間違いありません。

独特の香りがあるため、本州以北の家庭料理ではあまり使われませんが、郷土料理を作るには、その地方の調味料を使うのが一番良いとされているので、
沖縄県や鹿児島県では、焼酎を料理に使うのは当たりです。

焼酎は、原料によって味や風味がガラッと変わります。
同じ芋焼酎でも、さつま芋の種類で甘味や香りが違います。飲んでみて、美味しいと思える焼酎が一番ですが、料理に使うなら、まずはスタンダードなものから始めてみてください。
何度か作っているうちに、焼酎の個性を料理に反映させるコツのようなものが、わかってくるはずです。

焼酎のお供にはやっぱり豚肉料理

焼酎と豚肉はベストマッチ。これ以上ないくらいの組み合わせです。
原料にタイ米と黒麹を使った泡盛は焼酎の一種。アルコール度は40~50℃とかなり高いですが、豚肉の臭みを消し、肉を軟らかくする効果は抜群です。

沖縄風豚の角煮「ラフテー」

<作り方>
1. 皮つきの豚バラ塊肉2kgは、できるだけ大きな鍋に立てて入れ、7分目まで水を注ぎます。
2. 泡盛400mlを注ぎ、長ねぎの青い部分2本分、皮ごと潰した生姜2片、粒のままのにんにく3片を加え、強火にかけます。
3. 沸騰したら火を弱め、アクや脂を取りながら1時間半ほど静かに茹でます。竹串を刺してみて赤い肉汁が出てこなければ茹であがりです。
4.茹で汁に浸けたまま一晩置いて冷まし、表面に固まった白い脂を丁寧に取り除きます。
5. 茹で汁を濾し、800mlを鍋に入れます。濃い目にとった鰹出汁も同量加えます。
6. 泡盛300mlを加え、ざらめ135g、醤油2/3カップを加えて火にかけ、ざらめを溶かします。
7. 豚肉を2.5cm幅に切り分け、皮目を上にして6に入れます。
8. 強火にかけ、沸騰したら火を弱め、アクや脂をすくいながら1時間ほど煮ます。
9. ときどき肉の上下を返しながらゆっくりと味を含ませ、黒砂糖30gを加えます。
10. 醤油大さじ2を加え、30分ほど煮込んだら火を止めます。そのまま一晩置いて味を馴染ませます。
* 約10人前ですが、たくさん作る方が美味しくできます。保存する場合は肉と煮汁を分けて冷蔵庫へ、冷凍保存もできます。
* 終始蓋はせず、ごく弱い火で優しく煮るのが美味しく作るコツです。
* すぐに食べても美味しいですが、一晩置くとさらに美味しくなります。食べるときは肉を盛り付け、別鍋で軽く煮詰めた煮汁をかけ、和芥子を添えます。
* 下茹でのときに取り除いた脂は、ラードとして炒め物に仕えます。
* 古酒はもったいないので、新酒を使ってください

同じ角煮でもあっさり派はこちら「さっぱり角煮」

<作り方>
1. 豚バラ塊肉1kgは3つに切り分けます。
2. フライパンに少量のサラダ油を温め、室温に戻した豚肉を焼き付けます。たくさん脂が出るので、こまめにキッチンペーパーで拭き取ります。
3. 豚肉の表面にこんがりと焼き色がついたら、深鍋に移します。
4. かぶるくらいの水と焼酎400ml、長ねぎの青い部分1本分、皮ごと叩き潰した生姜1片を加えて強火にかけ、煮立ったらアクをすくって火を弱め、蓋をして1時間半ほど茹でます。
5. 一晩置いて、表面に固まった脂を取り除き、茹で汁を濾します。
6, 鍋をきれいに洗い、豚肉、5で濾した茹で汁、砂糖大さじ2、醤油大さじ5を加え、弱火で1時間ほど蓋をして煮ます。
7. 火を止めてそのまま冷まし、味を染み込ませます。冷めたら豚肉を取り出して食べやすく切り、鍋に戻します。
* 焼酎はくせのない麦焼酎がおすすめです。
* さっと茹でたチンゲン菜や小松菜を加えると彩もきれいです。

黒糖焼酎を使った奄美の郷土料理「豚足煮」

<作り方>
1. カットしてある豚足700gをたっぷりのお湯で10~15分下茹でし、お湯にさらしてきれいに洗います。
2. 大きめの鍋に、水500~550ml、黒糖焼酎(25℃)90ml、甘口醤油(九州地方独特の甘味のある醤油)90ml、黒糖50gを入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら1の豚足を加えます。
3. アクや脂をすくいながら、中火以下で1時間ほど煮ます。
4. 一旦火を止めて常温まで冷まし、もう一度弱火で焦がさないように1~2時間じっくりと煮ます。
5. 煮汁が煮詰まって照りが出たら火を止め、3~4時間置いてしっかりと味を含ませます。
* 丸ごとの豚足を使う場合は、煮汁の水を1000mlにしてください。

ご飯のお供にぴったりの「油味噌」

<作り方>
1. 豚小間肉150gは、包丁で細かく刻みます。
2.生姜150gはすりおろし、あさつき1/2束は小口切りにします。
3. フライパンに胡麻油大さじ1と豚肉を入れて火にかけ、豚肉をほぐしながら炒めます。
4. 豚肉の色が変わったら、生姜を加えて混ぜ、あさつきを加えてひと炒めします。
5. 麦味噌360gと泡盛大さじ3を加えて混ぜます。
6. きび砂糖100gを、様子を見ながら加えます。麦味噌によって塩加減や甘さが違うので、味見をしながら加えていきます。
7. ヘラですくうと、ぽってりと落ちるまで煮詰めます。
8. すぐに食べられますが、1日ねかせると味が馴染みます。密封容器に入れて冷蔵庫で1か月は保存できます。
* あさつきの代わりにニラや葉にんにくもおすすめです。
* 味噌は甘味のある麦味噌を使ってください

最後に

その他の焼酎の利用方法

焼酎は殺菌効果が高いので、ジャムや漬物を保存する容器に吹き付けてキッチンペーパーで拭き取れば、カビや雑菌の予防になります。
肉や魚を味噌漬けにするときも、身に焼酎を吹きかけたり、焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで拭いておいたりすると、日持ちがよくなります。

沖縄では、泡盛に島唐辛子を漬け込んだ「コーレーグースー」という酸っぱくて辛い調味料を、島豆腐や沖縄そば、ソーメンチャンプルーにかけたりします。

蒸留酒は料理には向かないとはいうものの、こうしてみると焼酎を使った料理はたくさんあります。
日本酒で代用できないこともありませんが、せっかくなら焼酎で作ってみてください。郷土料理にはその土地のお酒を使うといい、といわれる理由が、きっと納得できますよ。

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